前回はスーパーで購入した牛すね肉を使ってブフブルを作りました。
とても美味しくできたのですが、いろいろ試してみて、その中から選んでいくのが正攻法だと思います。
一番わかりやすいのがやはり牛肉の部位を変える、だと思いますので、今回は牛バラ肉で試してみました。
煮込みのお肉はバラ肉、すね肉、ほほ肉、タンなどがありますが、個人で購入できるということになりますとバラ肉かすね肉になると思います。
今回、バラ肉でやりましたが結論を言うとすね肉の方が完成度が高いような気がしました。
もちろん、バラ肉だからだめだった、というわけではなくて、いくつか考えられるケースがありますので、それも踏まえてこちらに記録したいと思います。
ブッフブルギニョン、ビーフシチューを作るときの参考になれば幸いです。
ブッフブルギニョンの作り方②オーストラリア産牛バラ肉で作ってみた！
ハナマサさんで牛バラ購入！
今回の牛バラ肉は銀座のハナマサさんで購入しました。
近所のスーパーではブロックでは牛バラは売っていないし、小口にカットされたカレーとかシチュー用のお肉がほとんどになります。
私が理想にしているブッフブルギニョンということになると、ある程度ブロックでごろっとしたお肉が欲しいので、そうなると業務用のスーパーになりますので、今回はハナマサさんで購入となりました。
↑見ていただくとわかる通り、牛バラ肉の中でも脂身の少ない部位を選んで、赤みが目立つ肉質になっていると思います。
横のラインに筋が入っているので、これが溶けだしてゼラチン質になって美味しい煮込みになればいいという算段です。
余分な脂は事前に切り取って、贅沢に1カットを500gにして、塩コショウします。
少し気になったのが、煮込み用にしては赤身の部分が多いので、これが煮込まれるとぱさぱさになるのではないかという点・・・。
これについては後ほど紹介します。
前回同様小麦粉にハーブを合わせて、これを牛肉の表面にまぶします。
前回よりも小麦粉の量を増やして、ソースにとろみを出したいと思います。
小麦粉の量は難しくて、少ないとしゃばしゃばになってしまうし、だからと言って多すぎるとだまになったりとか、ここは結構気を使ったところです。
今回はにんじん、たまねぎ、プルーンをカットして、牛バラ肉をハーブをまぶした小麦粉で合わせました。
これを煮込んでいきます。
プルーンは色も出ますし、味わいにもコクが出ますので、牛肉の赤ワイン煮込みには良く合うと思います。
こちらが煮込む前の材料。玉ねぎは炒めていますが、後々考えるともう少し色を付けてもよかったと思いました。
煮込む野菜については正直あまり形状とかは考えずに、ざっくりカットして入れてしまえば、最終的には関係ないように感じました。
今回煮込んだ時間は2時間でしたが、
・・・・。
正直に言うと、前回のバラ肉とくらべて肉は固く仕上がってしまい、肉の臭みが出てしまった気がします。
美味しかったのですが、やはり目指すブッフブルギニョンとはちがっていて、勉強になったチャレンジでした。
にんじんは煮込み用に使ったのと、やはり色がきれいなので仕上げにも使いかたっかので、事前にグラッセして、直前に合わせてみました。
ベーコンとマッシュルームはカットして食べる前に入れましたが、ベーコンはもうちょっと前に入れたほうが風味がなじんでいいように感じました。
今回こだわったのがニンジンと子玉ねぎのグラッセ。
子玉ねぎが4個で300円・・・高いですよね・・・。
栽培が難しいのもあるのかもしれませんが、あまりみんな食べないから高くなっているのでしょう。
ですが、ブッフブルギニョンには見た目にもインパクトあるし、いかにもブッフブルギニョンぽくなりますので、これは必須に感じました。
今回見た目は美味しそうにできましたが、肝心のバラ肉の煮込み具合が難しく、すね肉に比べると物足りないブッフブルギニョンになりました。
これは
・バラ肉そのものが煮込みには向かないのか
・購入したバラ肉が向かなかったのか
・もっと煮込めば結果は変わったのか
など、いくつかのケースが考えられますが、こうなると経験がものを言うところになると思いますので、細かいところは目をつぶって先に進みたいと思います。
ワインに最高に合うブッフブルギニョン作ります！